Am Anfang jeder Wurst steht und fällt ein Tier. Störmetzger zogen früher im Herbst, wenn die Tiere auf den Alpen schön feist geworden waren, von Hof zu Hof, um eine Sau zu schlachten. Dies gehörte zum jährlichen Ritual, wenn die Ernte eingebracht war und der Schinken vom Vorjahr aufgebraucht.

Das Nutztier Schwein, weiblich, ungefähr neun Monate jung, grunzte aus einem hölzernen Gatter, die hinteren Scheichen, dort wo der Schinken sitzt, sind zusammengebunden, damit das Tier nicht flieht, wenn der Schlächter kommt. Dann traf er ein, mit seinem Subaru und wetzte die Messer. Damals musste noch nicht das Schwein zum Metzger, es kam der Metzger zum Schwein.

Er setzte den Bolzen, ein letztes Grunzen, ein Zucken, und schon floss der Lebenssaft für die Blutwürste in ein Becken. Dann die Bauchschwarte aufgeschlitzt und mit beiden Händen beherzt ins Gedärm gegriffen und die dampfenden Schläuche herausbuxiert. Das Ganze sah nicht besonders sexy aus. Auf den üppigen Schlachtplatten präsentierten sich dann all die Schüfeli, Nierli, Blut- und Leberwürste, Schinken, Schnörrli, Wädli und Speck schon etwas anmächeliger.

Bis Ende der 70er-Jahre versorgte sich die landwirtschaftliche Bevölkerung mit selber herangefuttertem Fleisch. Heute einen Störmetzger zu finden ist - das Lebensmittelgesetz lässt grüssen - ein Ding der Unmöglichkeit. «Die Zeit der Störmetzger ist vorbei», heisst es beim Bündner Bauernverband.